素材の味をもっと楽しむ、おいしく感じるために調味料というものは存在します。過ぎたるは及ばざるが如しの言葉のようにやりすぎると足りないのと同じということを孔子は説いていました。食事においても同じことが言えるのではないでしょうか？そういった点で日本人が愛するだしは素材と調味料の味を助ける力を持っています。今では手軽に口にすることができるだしはいろんなことに使うことができます。
だしでおいしさアップ
日本食に限らずだしを取り料理に加えることは料理をおいしくする為に必要です。通販で便利で人気の万能だしを購入することもできる時代です。そんなだしで家庭で作ったカレー等の残りを利用してカレーうどんを作る時にもだしを入れるのと入れないのとでは風味が違います。カレーうどんにかつおだしを入れることにより辛さがまろやかになり唯単に水で薄めて使用するカレーより味に深みが増します。他にもだしがあることによりうまみが増す料理と言えばだし巻き卵などがあります。だし巻き卵の場合ですとだしを卵に加えて卵を焼くことによりだし巻きが冷えてしまってもだしにしっかりとした旨みが出ているため冷めてしまっても十分においしいのです。
種類豊富なだし
だしには上記で使用した、だし以外にこんぶだしがあります。こんぶだしは時間をかけて丁寧にだしを取ることにより日本食に使用する際のえぐみも無くなり炊き込みご飯に使用することもできます。炊き込みご飯に使用するだしは普通はかつおだしやしろだしを使用して醤油だしにしますが、昆布だしを使用することも可能です。昆布だしを使用する際の注意点は高温でだしを取ると昆布のにおいが他の料理に移る為に本来であれば炊き込みのような料理に使用するのには向きません。ですが、昆布をちゃんと流水で軽くすすぎ沸騰していない温いお湯の中でゆっくりとだしを出せば十分に旨みを出すことができ、炊き込みご飯やうどんの出しといったものに使用することもできます。肝心なのは丁寧な下処理をして時間をかけてだしを取ることです。しかし、だしは魚貝やこんぶ、かつお等からだしを取る時、沸騰させたおゆにくぐらせるとえぐみがでて一気に味が悪くなります。料亭などでは沸騰させずにゆっくりとだしを取ることによりえぐみが出る事を防いでいるらしいです。ですので、ゆっくり丁寧に沸騰しない程度のお湯にくぐらせてだしを取ると良いだしが取れるという話です。
まとめ
時間があるときに私はこんぶでだしを取ることに挑戦しましたが、かなり時間がかかりました。が、たしかにえぐみや臭いといった物はなく澄んだだしを取ることができ、ほとんどの料理に昆布だしを使用することができました。